Gault&Millau – primul ghid gastronomic prezent pe piața locală, lansează Barometrul Restaurantelor, ediția I, un proiect sub umbrela inițiativei #maideparte a ghidului internațional. Barometrul Restaurantelor este una dintre manierele prin care Gault&Millau sprijină restaurantele și echipele lor – de data aceasta facilitând o voce comună și puternică despre provocările și așteptările acestora. Totodată, rezultatele acestui studiu sunt o manieră de a menține viu interesul publicului larg pentru gastronomia din România care acum, mai mult ca niciodată, are nevoie de susținerea celor care caută experiențe memorabile în jurul gustului.
Deși indexul de încredere al restaurantelor din comunitatea Gault&Millau este acum la 37 / 100 puncte, reziliența și adaptabilitatea acestora sunt premisele revenirii acestui sector
 

Bucureşti, 17 august 2020
Barometrul țintește să ofere răspunsuri la întrebări cheie legate de evoluția și starea sectorului, principalele provocări, așteptările față de clienți, schimbările în modelele de business, performanța financiară a restaurantelor și prognozele pe termen scurt.
Măsurat la începutul lunii august, indexul de încredere al restaurantelor este la 37 / 100 puncte, însă reziliența și adaptabilitatea restaurantelor sunt premisele revenirii acestui sector. Presiunea pe venituri este împovărătoare și ~15% din restaurantele din comunitatea Gault&Milla nu s-au redeschis până acum (unele sunt închise definitiv, altele nu au terasă și se vor deschide odată cu permiterea clienților în interior). Cu toate acestea, 46% din restaurante se declară încrezătoare în supraviețuirea business-urilor și în următoarele 3 luni.
Indexul de încredere poate lua valori între 0 si 100, unde 0 reprezintă lipsa încrederii și o evoluție foarte slabă, iar 100 reprezintă încredere deplină și evoluție foarte bună a afacerii și este compus din 5 întrebări referitoare la evoluția istorică recentă a afacerii, nivelul general de încredere și evoluția așteptată.
Impactul până acum este major: cifra de afaceri a fost puternic afectată – 87% din restaurante au înregistrat venituri în T2 2020 la un nivel de cel mult 75% față de T2 2019, iar așteptările de recuperare a decalajului față de 2019 sunt limitate pe termen foarte scurt. Deși T2 2020 a fost de asemenea mult sub primele luni ale acestui an, o ușoară îmbunătățire este așteptată din partea restaurantelor în următoarele 3 luni (iulie – septembrie 2020) față de T2 2020 (aprilie – iunie 2020), pe fondul finalizării perioadei de ajustare la noile modele de operare și reducerii (sperate) a numărului de cazuri noi Covid-19. 28% din restaurante estimează o evoluție a veniturilor în T3 2020 similară sau chiar peste T2 2020.

PRINCIPALELE PROVOCĂRI ALE RESTAURANTELOR ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI
În următoarele 3 luni este de așteptat ca traficul redus de clienți să rămână principala provocare (menționată de ~80% din respondenți), urmată de complexitatea implementării măsurilor de siguranță impuse de autorități (43%), creșterea costurilor (e.g. chirii – mai ales dacă în starea de urgență au fost renegociate, prețuri furnizori; 30%) și de imposibilitatea de a investi în dezvoltarea afacerii (26%). Problema forței de muncă are o importanță redusă relativ la provocările mai sus menționate, însă ea este o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante, care observă acum – pe lângă fenomenul exodului în afara țării a persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte industrii.

AȘTEPTĂRI LEGATE DE COMPORTAMENTUL CLIENȚILOR ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI
În ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii se așteaptă ca bonul mediu să se
diminueze (58% din respondenți), iar clienții să comande mai mult acasă (49%), să petreacă mai puțin timp în
restaurant (44%), să respecte regulile de siguranță (58%) – sectorul vede schimbări semnificative în comportamentul
clienților, o parte din ele fiind și oportunități ce pot fi valorificate. Organizarea perioadei de deschidere în două sau
mai multe servicii, de exemplu, cu cina servită între intervale fixe de timp, de fiecare dată cu rezervare înainte – ar
putea reduce complexitatea operațională, în timp ce ar stabiliza sau chiar crește veniturile și ar răspunde nevoii
clienților de a avea mai multă certitudine în timpul vizitei. Creșterea frecvenței de a comunica despre măsurile de
siguranță luate sau a oricăror aspecte care modifică experiența obișnuită ar putea elimina din temerile de a vizita
acel restaurant și crește satisfacția clienților. Meniurile de degustare, un element încă deloc comun în România, ar
putea, la rândul lor, să ducă la creșterea bonurilor medii, aducând în același timp o experiență mai bogată a
oaspeților, cu așteptări de dinainte setate.
Esențial pentru funcționarea restaurantelor în următoarea perioadă este ca disciplina clienților să fie una crescută
mai ales în două privințe. În solidaritate cu restaurantele din comunitatea noastră, facem un apel către iubitorii de
gastronomie: să facă rezervări, anunțând din timp dacă nu le mai pot onora, și să respecte regulile de siguranță fără
a încerca negocierea lor – care înseamnă risc de a pune în pericol pe ei înșiși, pe alți clienți sau pe cei din echipa
restaurantului.

SCHIMBĂRI CE VOR FI IMPLEMENTATE DE RESTAURANTE ÎN URMĂTOARELE 3 LUNI
În tot acest context deja solicitant, restaurantele au reacționat rapid și prevăd schimbări adiționale până la
stabilizarea unui nou model de business sustenabil. Una dintre cele mai importante modificări în peisajul gastronomic
este că în acest moment 59% din restaurantele respondente au declarat că au modificat sau vor modifica meniurile
(introducere noi feluri de mâncare, simplificare listă feluri propuse). Adițional, 56% vor menține sau adăuga serviciile
de livrare, 44% își vor diminua asumat activitatea (e.g. mai puțini angajați, mai putin spațiu folosit), iar 35% se vor
reorienta și spre evenimente private. Este interesant de observat cum doar 17% prevăd scăderi sau creșteri de
prețuri, evidențiind mai degrabă o ajustare strategică a modelului de business, decât capacitatea și/sau
disponibilitatea de a ajusta calitatea și de a schimba politica de prețuri.
În tot acest context deja solicitant, restaurantele doresc să continue procesul de informare și educare a clienților, în
special în zona de calitate și produse locale.
Aceste concluzii evidențiază, încă o dată, existența unei pături consistente de restaurante care speră, cu sprijinul
publicului larg, să continue traiectoria pozitivă pe care s-a lansat gastronomia românească de câțiva ani și să
reușească să treacă cu bine peste această perioadă.

POZIȚIA GAULT&MILLAU FAȚĂ DE STAREA RESTAURANTELOR DIN COMUNITATE
„Proiectul acesta, ca și celelalte lansate în această perioadă fără precedent, este modul nostru de ne a onora misiunea
în România – suntem aici ca să îi aducem împreună pe cei care creează cu cei care apreciază gusturi deosebite. Prin
înțelegerea stării curente și a așteptărilor restaurantelor din comunitate aducem în spațiul public realitatea gastronomiei
din România, laolaltă cu moduri în care o putem sprijini să meargă mai departe”, declară Alexandre Almăjeanu,
fondator Gault&Millau România.
“Ne propunem să facem exercițiul acesta trimestrial începând din august 2020, iar analiza răspunsurilor primite de la
restaurantele din comunitatea noastră va ghida proiectele noastre viitoare pe termen scurt și mediu. Suntem aproape
de restaurante și găsim moduri alternative de a le sprijini până când vom putea lansa un nou ghid de restaurante,
probabil la finalul anului 2021. Realitatea de acum înseamnă să ne unim eforturile pentru a menține vie și în dezvoltare
gastronomia din România.” adaugă Raluca Hriţcu şi Ştefan Mortici, Country Managers Gault&Millau România.
Despre Barometrul Restaurantelor, proiect susținut de Nespresso Professional – partener al grastronomiei
fine din românia
Concluziile din Barometru se bazează pe ~ 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef,
manageri, proprietari) ai restaurantelor din comunitatea Gault&Millau din peste 10 orașe din România, analize
cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.
Barometrul va fi actualizat trimestrial, încercând cu fiecare ediție să surprindă cele mai relevante aspecte din evoluția
sectorului.
Rezultatele detaliate ale studiului pot fi descărcate de aici.
Proiectul acesta este susținut de Nespresso Professional. Partener încă de la primul ghid de restaurante și în toate
proiectele noastre de până acum, Nespresso oferă garanția unei cești de cafea perfecte în orice moment, îmbinând
calitatea excepțională a sortimentelor de cafea, cu o gamă de espressoare profesionale și servicii personalizate
exclusive.
Despre Gault&Millau
Gault&Millau este primul ghid gastronomic internațional lansat pe piața românească. Ghidul a fost publicat mai întâi
în Franța acum 50 de ani de doi jurnaliști pasionați de gastronomie – Henri Gault și Christian Millau. În timp, ghidul a
cunoscut un succes internațional, Gault&Millau fiind acum prezent în peste 20 de țări și 5 continente.
Prezent în România din 2017, Gault&Millau își propune explorarea bucătăriei locale prin evaluarea calității,
creativității și autenticității descoperite în restaurantele locale, lansând deja 2 ghiduri de restaurante (2018, 2019), un
ghid de vinuri românești (2019), precum și o platforma digitală integrată:
https://go-mio.ro/